Видеорецепт приготовления Brisket в печи Istoma!

Друзья, шеф-повар компании «Деловая Русь» Лоцманов Артур подготовил для вас рецепт приготовления идеального Brisket и проработал его на печи Istoma.

Благодаря приготовлению мяса в печи Istoma - блюдо становится нежным и сочным с легким ароматом дыма.

Видеорецепт смотреть здесь

Ингредиенты:

Говяжья грудинка - 4347 гр.

Дробленый перец - 65 гр.

Нитритная соль -30 гр.

Крупная морская соль - 100 гр.

Тростниковый сахар -50 гр.

Рецепт приготовления:

1. Просушить мясо бумажными полотенцами

2. Срезать жир так, чтобы на мясе осталось примерно 2 мм.

3. Обрезать самую тонкую часть мяса для придания куску более равномерной толщины

4. Натереть специями и убрать в холодильник на 2-3 часа для маринования

5. Переложить на решётку в предварительно разогретую печь

6. Поставить под решётку с куском мяса гастроемкость GN 1/1

7. Коптить два раза: 1) час - копчение,  2) час - рассеивание дыма

8. После достижения 86°C внутри куска - достать мясо из печи и завернуть сначала в пергамент, а сверху фольгой

9. В лоток после копчения добавить горячей воды, чтобы мясо не высохло во время хранения

10. Поставить на функцию "хранение" минимум на 5 часов.                                                                                

Установки:

Температура приготовления -120°C

Термощуп - 86°C

Температура хранения - 95°C

Минимальное время хранения - 5 ч.

Максимальное время хранения - 10 ч.

Время копчения* - 2 ч.

Процент ужарки - 37%

Вес готовой продукции - 2770 гр.

* Во время цикла горячего копчения температура рабочей камеры поднимается на 15°C max.

 

Еще больше вкусных рецептов на сайте www.istoma.com